防腐劑對(duì)每種微生物的防腐機(jī)制都是不同的
作者:中北小編??|??來(lái)源：中北化工??|??查看次數(shù)：
對(duì)于作用于細(xì)胞壁的抗菌物質(zhì)，微生物同樣也會(huì)產(chǎn)生一系列應(yīng)激反應(yīng)。經(jīng)過(guò)研究酵母細(xì)胞如何處理外界酶或其它環(huán)境因素(溫度、pH、水分活度)對(duì)細(xì)胞壁的破壞作用，發(fā)現(xiàn)酵母細(xì)胞可激活一系列酶反應(yīng)，以檢測(cè)細(xì)胞壁受到的破壞并將之傳輸?shù)郊?xì)胞核，最后增加幾丁質(zhì)合成，促進(jìn)β-1，3葡聚糖聚合酶(FKS2)的表達(dá)，并促進(jìn)細(xì)胞壁蛋白質(zhì)的合成(如 cplp)。 Kapteyn等詳述了釀酒酵母的這一系列的應(yīng)激反應(yīng)，認(rèn)為WSC家族的細(xì)胞膜定位感受器蛋白質(zhì)參與激活了該應(yīng)激反應(yīng)途徑，WSC蛋白本身是應(yīng)激傳感器或只是在信號(hào)傳輸過(guò)程中起作用，這個(gè)還需要進(jìn)一步的研究，已知的是如果使WSC蛋白質(zhì)的胞外部分和參與細(xì)胞壁組分構(gòu)建的酶失活，將會(huì)大大增強(qiáng)防腐劑的作用效果。
總之，綜上所述，各種防腐劑對(duì)微生物有不同的作用機(jī)制，分別影響不同的細(xì)胞亞結(jié)構(gòu)，但同時(shí)微生物本身也會(huì)對(duì)防腐劑產(chǎn)生一系列應(yīng)激反應(yīng)而產(chǎn)生適應(yīng)性。通常，幾種防腐劑協(xié)同作用可產(chǎn)生抑菌效果，例如對(duì)G菌，聯(lián)合應(yīng)用溶菌酶水解細(xì)胞壁、 Nisin干擾細(xì)胞膜以及螯合劑EDTA是很有效的。因此更深入地了解防腐劑在微生物體內(nèi)的作用機(jī)理及微生物的應(yīng)激反應(yīng)可幫助我們更有效、更合理地使用防腐劑。雖然在這方面已進(jìn)行了許多研究，但仍然還有許多未闡明的地方，包括微生物是否死亡、殘存、適應(yīng)環(huán)境或生長(zhǎng)以及它們機(jī)體內(nèi)發(fā)生了什么生理分子反應(yīng)機(jī)制而導(dǎo)致了這些現(xiàn)象。例如，應(yīng)激反應(yīng)過(guò)程涉及哪些信號(hào)傳導(dǎo)系統(tǒng)和哪些應(yīng)激蛋白，這些系統(tǒng)是如何聯(lián)系的，每個(gè)系統(tǒng)包含多少細(xì)胞能量。宏觀的生物能學(xué)參數(shù)(生長(zhǎng)速率、產(chǎn)量)、微觀生物能學(xué)參數(shù)(培養(yǎng)基利用率、ATP水平、ATP/ADP比率、細(xì)胞內(nèi)氧化還原平衡)及分子在應(yīng)激反應(yīng)中的反應(yīng)仍是剛興起的研究課題。如果能積累更多的數(shù)據(jù)，用數(shù)學(xué)模型來(lái)描述微生物生長(zhǎng)和死亡，則會(huì)比現(xiàn)在食品工業(yè)中實(shí)際應(yīng)用的經(jīng)驗(yàn)性知識(shí)更為科學(xué)、準(zhǔn)確，對(duì)防腐劑的開(kāi)發(fā)和應(yīng)用也將有更為科學(xué)的指導(dǎo)。
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